不是所有的即食即熱產(chǎn)品都叫預(yù)制菜
編者按：本文來自微信公眾號FBIF食品飲料創(chuàng)新，作者：Viola，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
初見老王，是在一次預(yù)制菜峰會。時間有限的分享中，“還原現(xiàn)制”四個字讓我們惦記了好久。
【資料圖】
再見老王，我們坐在了他們位于上海的研發(fā)中心。老王看起來很有大師相，談笑風(fēng)生間透出盡在掌握的堅定感。
看到這里，老王是誰？
我們這次要聊的“老王”，是多味研創(chuàng)風(fēng)味密碼研究院創(chuàng)始人及CEO王付均先生。多味研創(chuàng)不僅在疫情下實現(xiàn)增長80%，也曾成功打造千萬級大單品鍋巴土豆、預(yù)制牛腩等等，是眾多品牌的“幕后軍師”。
滋啊炸鍋巴土豆菜品示例
圖片來源：小紅書@滋啊炸川味小酥肉
從業(yè)二十多年的老王是中國第一批調(diào)香師，08年時開始做上游的辣椒，行業(yè)美稱“辣椒王子”。
2021年，老王帶著積累和沉淀成立了多味研創(chuàng)風(fēng)味密碼研究院，在中國的鮮、香、麻、辣四個基礎(chǔ)風(fēng)味之上構(gòu)建了超3000菜品數(shù)據(jù)庫和四大核心風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，統(tǒng)稱風(fēng)味密碼數(shù)據(jù)庫。同年，多味研創(chuàng)被新希望集團川娃子食品控股。
為了解密預(yù)制菜屆的現(xiàn)制還原難題，F(xiàn)BIF團隊特邀老王一起聊聊，到底怎么做才能讓預(yù)制菜和現(xiàn)制菜肴一樣美味？
01 不是所有的即食即熱產(chǎn)品都叫預(yù)制菜FBIF：現(xiàn)在預(yù)制菜很火熱，我們也看到了市場上有很多產(chǎn)品都說自己是預(yù)制菜。從您的角度來說，什么才是預(yù)制菜？
王付均：食品是自然界的產(chǎn)物，可以分為植物類、動物類、真菌類，它是遵循自然規(guī)律的。那么預(yù)制菜也要遵守自然規(guī)律，第一，原材料要么是從土地生長出來，要么是通過養(yǎng)殖獲得；第二它需要是人類熟悉的風(fēng)味和成分。
現(xiàn)在市面上對預(yù)制菜的產(chǎn)品定義非常廣泛，最常見的是從烹飪的快捷性去分類——即熱、即食、即烹以及即配。但其實從這個定義方式的角度出發(fā)，休閑零食也可以算在預(yù)制菜的范疇了。我個人認(rèn)為，預(yù)熟制品、調(diào)理制品以及凈菜才能叫預(yù)制菜。這個定義大家要想清楚。不能因為“預(yù)制菜”的名字很火，所以什么產(chǎn)品都來用這三個字貼金，我覺得這樣是不對的。
預(yù)制菜行業(yè)分類
整理制圖：FBIF
我將它分為兩條線，一條是中央廚房線，一條是食品工廠的大產(chǎn)線。這一類的，我把它叫做預(yù)制食材，或者叫預(yù)調(diào)食材。這兩條線的產(chǎn)品相對來說定義準(zhǔn)確一點。如果只是把原料拿回來，經(jīng)過烹飪后冷凍拿到市場去銷售，這個更應(yīng)該叫做料理包。真正的預(yù)制菜要和廚房非常接近，和現(xiàn)制的相似度基本上達(dá)到90%。我們需要通過行業(yè)的認(rèn)知來糾正大家對預(yù)制菜、預(yù)制食材以及預(yù)制食品的理解。
02 標(biāo)準(zhǔn)化？預(yù)制菜和中餐都還遠(yuǎn)著呢FBIF：中餐現(xiàn)在的發(fā)展趨勢都在講標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。預(yù)制菜也是這個趨勢下誕生的產(chǎn)品，您覺得現(xiàn)在中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)展到什么程度了？預(yù)制菜未來會“殺死”廚師嗎？
王付均：行業(yè)都在講中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，但其實我們目前的中餐標(biāo)準(zhǔn)化其實不能說是標(biāo)準(zhǔn)化。因為我們從食材到設(shè)備設(shè)施，甚至八大菜系的烹飪方式都不一樣，但歐美等地已經(jīng)將農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖、上游的食材鏈條以及設(shè)備形成標(biāo)準(zhǔn)化。所以我們需要一個從上到下的產(chǎn)業(yè)鏈完善，這需要數(shù)字化以及產(chǎn)業(yè)協(xié)同才能解決這個問題。
另外，用科學(xué)的方法無法精準(zhǔn)把握消費者綜合感官的喜好，只有通過廚師的親身體會和實踐，我們才能了解市場和消費者的喜好。所以最基礎(chǔ)的研發(fā)離不開廚師，工業(yè)化只是對廚師的成果進(jìn)行工業(yè)轉(zhuǎn)化，這并不沖突。
預(yù)制菜永遠(yuǎn)無法殺死廚師，食品工業(yè)可以替代掉大部分的基礎(chǔ)操作，形成人機協(xié)作，以此為廚師提供更便捷的操作空間，也能為企業(yè)提供更標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定的產(chǎn)品方案。
廚師操作
圖片來源：多味研創(chuàng)
其次，菜品研發(fā)要看兩個端口。第一個端口是考慮食品工業(yè)的技術(shù)如何標(biāo)準(zhǔn)化，保持產(chǎn)品穩(wěn)定，再搭配一定的風(fēng)味基礎(chǔ)。第二個端口要看通過什么方式實現(xiàn)終端還原。想要在節(jié)約時間和人力的基礎(chǔ)上完成菜品的高度還原，一定是這兩個端口的結(jié)合。
所以，從菜品的研發(fā)創(chuàng)新來講，我們不僅要解決前端食品工業(yè)的技術(shù)難點，也要對后端的烹飪方式以及烹飪設(shè)備做技術(shù)創(chuàng)新，才能真正把廚師、機械和技術(shù)這三個端口有機結(jié)合起來，由此形成我們整個中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的上下游產(chǎn)業(yè)鏈。
FBIF：現(xiàn)在預(yù)制菜在上游產(chǎn)業(yè)鏈上資源比較豐富，會有一些品牌找個代工廠貼牌就做了，給人一種“預(yù)制菜很好做”的感覺。您覺得做預(yù)制菜簡單嗎？
王付均：非常不容易?。?/p>
比如，都是做小炒黃牛肉，湘式的小炒黃牛肉和川式的小炒黃牛肉對于牛肉的來源要求不同，菜品的鎖水要求不同，整體工藝不同，冷鏈要求不同，門店還原也不同。雖然整個產(chǎn)業(yè)從四分體、六分體以及八分體已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)化，但整個鏈條并沒有打通。
而且現(xiàn)在市場上的預(yù)制菜還原度很差，不管是toB還是toC的預(yù)制菜在烹飪上都不相同。以解凍為例，有高濕低溫解凍、電磁解凍、水浴解凍，家庭和餐飲在烹飪時用的方法各不相同，用的設(shè)備也五花八門。而這些鏈條都沒有，各個領(lǐng)域之間是脫節(jié)的，所以預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化是一個很長的路線。
FBIF：給餐飲客戶做預(yù)制菜和給零售品牌做預(yù)制菜在產(chǎn)品研發(fā)上有什么不同？分別有哪些痛點？
王付均：餐飲客戶現(xiàn)在占預(yù)制菜需求端是最大的，我們先從toB講起。
供給給餐飲端的預(yù)制菜產(chǎn)品不能在中央廚房做得太多，它一定要留30%的操作空間給到門店的廚師。這30%的烹飪來源于廚師對食材的理解，很多的菜品需要去控制熟化的節(jié)點，比如溫度、水活度。在后端，預(yù)制菜要解決大部分人效、能效以及原材料集中加工的問題，剩下的30%留給門店去畫龍點睛。
零售品牌在toC上要用最簡單的終端操作場景匹配我們通過風(fēng)味測評得出的最佳風(fēng)味。留給終端的操作空間會更少，操作方式也會更便捷。這樣無論消費者是用微波爐也好，空氣炸鍋也好還是電子炒鍋也好，都要在3-5分鐘之內(nèi)把它做完。
多味研創(chuàng)央廚預(yù)制菜（冷凍狀態(tài)+2分鐘加熱狀態(tài)）
圖片來源：知乎@多味老王
所以toB和toC的產(chǎn)品從設(shè)計邏輯和加工邏輯都不一樣，如果toC的預(yù)制菜想要和toB預(yù)制菜一樣的話，需要調(diào)整它的工藝、流程，甚至是設(shè)備設(shè)施。想要把toC的產(chǎn)品做到餐廳級，還是有一些挑戰(zhàn)的。
FBIF：多味研創(chuàng)是如何保證客戶的終端菜品有一致的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化呢？
王付均：對于不同的餐飲品牌，預(yù)制菜的還原模型也是不一樣的。還是以解凍舉例，一般來說解凍會造成產(chǎn)品的水分、蛋白等物質(zhì)的流失，冰晶也會破壞里面的蛋白以及有機分子。前面說到的幾種解凍方式里，高濕低溫解凍的還原度是最高的，但它在廚房的操作空間比較小。現(xiàn)在我們用的模型是微波射頻解凍，這個技術(shù)可以將零下18度的產(chǎn)品直接解凍直接炒，還原度也非常高。
還有一個就是用來加熱的烹飪設(shè)備，比如做鍋巴土豆，有的油鍋的熱效系統(tǒng)比較好，當(dāng)土豆直接下油鍋的時候溫度不會降太多。假如我要求是180度放300克土豆，它可能最多降到150度。但是有的炸鍋的熱效系統(tǒng)做得不好，土豆一下鍋溫度降到120度，這樣不可控的加熱溫度一定會影響產(chǎn)品口感。
所以無論餐廳用什么方式去操作，廚房一定要標(biāo)準(zhǔn)化，需要具體到用多少電力、什么樣子的鍋具、烹飪設(shè)備的功率等等都要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。我們在服務(wù)客戶的時候不僅僅會做產(chǎn)品研發(fā)、出品設(shè)計，也會幫助客戶做好門店還原甚至是整個廚房的操作動線。
03 從地里長出來的“風(fēng)味”怎么還原？FBIF：中餐講究色香味俱全，調(diào)味品起了很重要的作用。在預(yù)制菜里，由于食材是經(jīng)過預(yù)處理的，從產(chǎn)品角度來說是否會加深“食材不好拿味調(diào)”的印象？
王付均：我覺得這個問題很有意思。其實中餐的風(fēng)味并不僅僅是簡單的烹飪，食材的品質(zhì)才是起決定性作用的因素。如果我們沒有好的食材，用再多的調(diào)味品也調(diào)不出地道的風(fēng)味。
各種原材料
圖片來源：多味研創(chuàng)
一方水土養(yǎng)一方人，這是中國幾千年文化里根深蒂固的東西，所以食材是整個中餐能不能烹飪出一道好菜的絕對標(biāo)準(zhǔn)。這時候我們講：風(fēng)味不是調(diào)出來的，而是地里長出來的。
都是大米，南方的大米口感就是軟糯的，北方的大米就是香的，當(dāng)還原場景不同、消費者不同、客戶需求不同時，我們不能僅通過調(diào)味品去解決風(fēng)味的問題。我們現(xiàn)在大部分都在講究要尋味、找好食材，甚至到各個產(chǎn)區(qū)上游去種好食材，通過我們的土地、產(chǎn)地種源、肥料、加工、感官等這一系列的數(shù)據(jù)去解決我們對預(yù)制菜色香味的控制。
有很多預(yù)制菜是分ab包的，食材處理程度也不會很深，反而給終端消費者呈現(xiàn)的是：很方便，沒有對料理包的負(fù)面認(rèn)知，確實解決了相應(yīng)場景的特定需求，“食材不好拿味調(diào)”的負(fù)面印象反而不會在預(yù)制菜產(chǎn)品里出現(xiàn)。在預(yù)制菜產(chǎn)品里更多負(fù)面認(rèn)識是“海克斯科技”、僵尸肉等等，這些負(fù)面認(rèn)知是需要行業(yè)共同去教育的。
用戶需求層次分析圖
圖片來源：知乎@多味老王
FBIF：現(xiàn)制中餐的烹調(diào)過程中會講“鍋氣”，預(yù)制菜能否像現(xiàn)制菜品一樣做到有“鍋氣”？技術(shù)上如何實現(xiàn)？
王付均：我們講的鍋氣實際上是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等食材在一起加熱的過程中形成的一種揮發(fā)性風(fēng)味。但這種物質(zhì)的穩(wěn)定性非常不好，保持時間很短。這也是預(yù)制菜和現(xiàn)制菜肴的根本差異，但我們其實是可以解決的。
我們通過酶促水解、美拉德反應(yīng)、油脂控氧反應(yīng)、香味物質(zhì)收集、微膠囊保存等技術(shù)，可以使預(yù)制菜有現(xiàn)制菜品的風(fēng)味。
我們也會去模擬鍋氣，制作一些調(diào)料。比如我們可以把蛋白質(zhì)、碳水化合物以及脂肪在這個過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)拆解出來，然后用天然工藝去改良，形成天然的風(fēng)味調(diào)料。醬油就是一種鍋氣調(diào)料，油渣也是一種鍋氣調(diào)料，那么比如湖南菜的核心就是豬油和醬油，最后我們可以通過利用加氧、控溫、調(diào)水活等方式，激發(fā)出我們想要的“鍋氣”。
另外，如果要讓預(yù)制菜有“鍋氣”，最好還是用鍋去烹飪，而不是微波爐。微波爐雖然可以讓菜品變熟但是它不能讓食材和鍋去接觸，那這一道反應(yīng)就激發(fā)不出來。因為微波爐是通過內(nèi)部的加熱傳導(dǎo)方式去烹飪，鍋是用火或者用油去傳導(dǎo)，工藝不一樣做出來的產(chǎn)品就會不一樣。
FBIF：如果非要用微波熱一下產(chǎn)生鍋氣呢？
王付均：技術(shù)上可以，但性價比不高。
FBIF：在食品飲料行業(yè)有一個共同的問題：實驗室產(chǎn)品（廚師研究菜品）到工廠批量生產(chǎn)之間存在一定差距。在預(yù)制菜行業(yè)主要有什么因素會造成這種差距？多味研創(chuàng)是如何解決這個問題的？
王付均：傳統(tǒng)風(fēng)味食品（廚師菜品）與工業(yè)食品是兩個不同維度的事物，傳統(tǒng)風(fēng)味食品是以實踐、經(jīng)驗、自然環(huán)境為基礎(chǔ)的，體現(xiàn)的是人與自然的關(guān)系，對風(fēng)味的要求是從水土、氣候、種源開始的，講究的是綜合感官體驗；而工業(yè)食品是以實驗、數(shù)據(jù)、法規(guī)為基礎(chǔ)的，體現(xiàn)的是人與科學(xué)的關(guān)系，對風(fēng)味的研究局限在已知的風(fēng)味物質(zhì)中，講究的是儀器分析和數(shù)據(jù)，與人體感官脫節(jié)，因此造成兩種食品的風(fēng)味差距。
對于菜肴來說，想要解決廚師菜品和工業(yè)化量產(chǎn)中的差距問題，首先需要建立食材的數(shù)據(jù)庫，包括：產(chǎn)地、品種、感官、電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)等數(shù)據(jù)。我們會真正去每個地方測所有的菜，然后拿數(shù)據(jù)回來，這叫尋地道風(fēng)味。
八角電子舌雷達(dá)圖
圖片來源：知乎@多味老王
然后我們會建立風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，包括：優(yōu)化傳統(tǒng)食品配方、特征香氣成分分析與制造、特征香氣成分的收集、香氣保存與應(yīng)用。我們現(xiàn)在也會買很多傳統(tǒng)經(jīng)典的大師菜配方，對它們進(jìn)行改造并建立風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，同時也會收集它們的烹飪手法和技藝，然后用傳感器模擬到廚房的機械手上，以此來解決這種差異。
多味研創(chuàng)電子舌及電子鼻數(shù)據(jù)示意圖
圖片來源：知乎@多味老王
最后我們要合理利用廚具，包括：射頻、微波、空氣炸鍋等，更好的復(fù)原“鍋氣”。
廚房設(shè)備和工廠設(shè)備實際上存在很大差異。當(dāng)廚房的設(shè)備和工廠設(shè)備脫節(jié)，一個小鍋菜到了大中央廚房和食品制造工廠里，面對流水線設(shè)備它就很懵了。比如我們在小廚房炒菜，鍋具升溫到180度只要3分鐘，但到工廠大批量生產(chǎn)的時候要30分鐘才能升到180度，工藝直接就變了。
所以即便是同樣的配方，我們也要進(jìn)一步拆解出小配方和大配方，它們之間有非常多的不穩(wěn)定性。比如一道菜的香辛料在小鍋炒加5g就可以，但轉(zhuǎn)化到工業(yè)上時由于模型不一樣就不能直接用這個配方。這時我們就要通過先前使用傳感器模擬的數(shù)據(jù)，比如時間、溫度、水活等，在工廠里去還原小炒時廚師在每個環(huán)節(jié)的烹飪過程。
多味研創(chuàng)產(chǎn)品研發(fā)6步法
圖片來源：多味研創(chuàng)
一般來說我們要跑3到5次才能摸到菜品在大工業(yè)轉(zhuǎn)化里的特性。然后要去解決在工廠的分段式烹飪，讓它可以在工廠實現(xiàn)3分鐘升溫到180度，這樣整個預(yù)制菜的風(fēng)味和鍋氣才能和現(xiàn)制的傳統(tǒng)菜肴相近。這是設(shè)施設(shè)備和工藝流程需要去優(yōu)化發(fā)展的過程。
04 預(yù)制菜，未來十年最大的機會和變革FBIF：疫情對餐飲業(yè)的沖擊很大，但也在一定程度上推動了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，對您來說，疫情帶來了機遇還是挑戰(zhàn)？
王付均：從疫情來說，它的確很大程度催生了中國食品工業(yè)和餐飲工業(yè)連鎖化及標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。今年我們在疫情中增幅還比較大，大約有80%的增長。但不管有沒有疫情，預(yù)制菜本身就一直存在。所有的餐飲連鎖廚房都會用到預(yù)制菜，它都是廚師提前做好的短保預(yù)制菜，大概三到七天。假如所有的餐飲高峰期都到了，不可能產(chǎn)品都是現(xiàn)做的。所以只要有餐飲在的一天，預(yù)制食材就存在。
未來我們的食品工業(yè)、餐飲工業(yè)都會有一個很大的進(jìn)程，隨著老齡化的上升，未來會有越來越少的人在餐飲后廚工作。如果我們不對食材進(jìn)行集中加工，未來我們的人力成本會非常高，所以未來我們必須要解決人效的問題。
我國人口出生率
制圖：FBIF
我認(rèn)為在現(xiàn)在的環(huán)節(jié)下，預(yù)制食品是未來十年最好的機會，也是餐飲工業(yè)和食品工業(yè)未來十年最大的變革。傳統(tǒng)餐飲會死掉50%-70%，能活下來的餐飲一定會往連鎖餐飲上去優(yōu)化，人會慢慢變成高端服務(wù)端口。廚房也會在數(shù)字化、機械化、人工智能的發(fā)展下逐漸被替換掉70%的設(shè)備，未來的中央廚房也會涵蓋30公里、50公里。
現(xiàn)在我們每個地方都建了中央廚房，它在未來會集中加工農(nóng)副產(chǎn)品，也就是一產(chǎn)到二產(chǎn)再到三產(chǎn)的集約化。比如餐飲門店可能買來土豆然后切片，一個大姐一個月要開6000塊工資，但是我可以一個月天天給你配送切好的土豆。原本你一個土豆的成本是8毛，我能壓到4毛，因為我工廠是機械化、無人化的。所以未來預(yù)制食品的機會是非常大的，未來會有很多上市公司跑出來。
同時，我也非常擔(dān)憂行業(yè)未來不去良性發(fā)展，反而做起惡性循環(huán)的殺價和內(nèi)卷。這對行業(yè)來說會是極端的挫敗感，也會把這個品類做死?，F(xiàn)在中國的預(yù)制菜企業(yè)里還沒有超過百億元的大企業(yè)，大家應(yīng)該聚焦于預(yù)制食品的品類去做更好的技術(shù)，來讓大家吃到更健康的食品。
最后我想說，風(fēng)味數(shù)據(jù)庫不是我一個老王就能建立起來的。我想呼吁整個行業(yè)可以有更多人和我們一起合作去搭建風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，一起賦能中國的食品餐飲和食品工業(yè)。
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